Один день с... Шеф-поваром тверского суши-бара!

2016-01-07 23:14:11

В качестве пилотного выпуска проекта «Один день с…» мы решили побывать на кухне одного из тверских кафе. Ведь всегда интересно, что происходит «по ту сторону». Приготовьтесь, будет много интересных букв, фото и видео. Поехали!

Если честно, я весьма скептично отношусь к всевозможным кулинариям и ресторанам. Нет, кормят там всегда вкусно, но все-таки мамина еда, она как-то ближе, роднее. Однако мне хотелось понять, как готовится еда в таких заведениях, кем она готовится и, самое главное, почему люди идут и покупают всевозможные и разнообразные блюда с таких кухонь. 

К счастью, нам не пришлось долго искать «подопытное место». На наше предложение прийти с фотоаппаратом любезно отозвался шеф-повар нового кафе в Пролетарском районе Твери – Владимир Хам. 

Володя (позвольте так называть своего собеседника, так как  он предстал открытым, продвинутым и общительным человеком)  -  чистокровный кореец. Ресторанным бизнесом он заинтересовался еще тогда, когда жил и работал в Москве. 

- Моя история чем-то напоминает историю мыша из мультфильма «Рататуй», - вспоминает Володя. – Я по крупицам изучал, смотрел, как профессионалы своего дела организуют ресторанный бизнес, как тщательно они продумывают состав и ассортимент блюд. Казалось «вот, у меня получится, я смогу», но в Москве такой уровень конкуренции, что без нужных связей реализовать себя крайне трудно. У меня не было денег на то, чтобы открыть своего дело, показать то, чему научился, что умею. Когда переехал в Тверь, все закрутилось по-новому, и жизнь дала мне уникальный шанс. Мне предложили возглавить кафе «Токио», которое готовилось к открытию в ТРЦ «Рубин». 

Владимир рассказывал о своей жизни и при этом показывал, как устроено его заведение изнутри.

Вот сушисты крутят роллы.

На приготовление одного такого ролла уходит минута времени. По словам Володи, у тверичан пользуются популярностью «Калифорния» и «Филадельфия», именно их заказывают чаще всего. 

Во фритюре жарятся так называемые горячие роллы - темпура. Их в основном заказывают на месте, на дом берут не так часто, скорее всего, из-за того, что они остывают в пути.  

Темпура

Кстати о доставке. В кафе мы заметили небольшие веб-камеры, которые были буквально «понатыканы» по всему периметру.

Оказалось, что эта фишка была придумана как раз таки для тех, кто хочет заказать еду из дома или офиса. Зайдя на сайт заведения, можно выбрать соответствующий раздел - «Онлайн кухня» и проследить, как готовится ваш заказ. Причем, каждый шаг сушиста, официанта и других сотрудников будет у вас как на ладони. Правильно, от покупателей не скроешься [fellow] . По словам Владимира, скрываться вовсе и не нужно. 

- Стоит только один раз ошибиться, и все... Клиент потерян навсегда. Мы стараемся все делать безошибочно, и мой персонал прекрасно знает, что цена «промаха» может быть крайне велика. Поэтому мы не можем себе позволить делать всяческий «самопал», как это бывает в некоторых кафе или службах доставки. Там зачастую пользуются тем, что человек, который решил поужинать или пообедать дома, не видит того, как готовится его еда. «Сунуть» можно, практически, все что угодно. 

Про такую интересную фишку в нашем городе мне еще слышать не доводилось. На мой взгляд, камера держит весь персонал в напряжении, хотя в Москве с этим куда сложнее. По словам Володи, во многих ресторанах, директора ставят камеры и отслеживают поведение своих работников. Иногда доходит до таких парадоксов - повара увольняли за то, что он начал нарезку блюд НЕ С ТОЙ НОГИ. То есть, у некоторых ресторанов есть свой специальный кодекс, куда входит положение осанки, правильных поз при резке и т.д. Хотя, как это влияет на качество блюд – неизвестно, но кодекс нарушать нельзя.

Пока мы разговаривали с Владимиром, один из посетитетелей подошел сделать заказ, и кассир выдала ему какую-то непонятную черную штуковину.

На немой вопрос, застывший в глазах, Володя ответил – это пейджер. Мы с нашим фотографом невольно улыбнулись, но шеф-повар был абсолютно серьезен.

- Эту полезную вещицу мы выдаем каждому заказавшему. Пока готовится блюдо, человек может куда-то отойти, погулять, а не стоять у кассы, создавая при этом очередь, или, подбегая каждые пять минут, спрашивать: «Когда будет готов мой заказ?» Как только пища готова, наш кассир нажимает на специальную кнопочку, и пейджер начинает пищать, вибрировать и мигать красными лампочками. Можно забирать. Вот такие нанотехнологии используются в обычном тверском кафе [wink] .

Казалось бы, подобные условия так или иначе должны отразиться на стоимости блюд, естественно, не в пользу покупателя. Но и тут Владимир, что называется, меня обломал. Я взглянул на прайс-лист и удивился, на 200 рублей можно вполне прилично и сытно поесть, стоимость салата «Цезарь» намного дешевле, чем в большинстве кафе Твери – около 80 рублей, стоимость порции японской лапши – 60 рублей. 

(Мы пришли утром, не в обеденное время, народ еще не проснулся)

- Прямо как при коммунизме, - улыбнулся я. 

- Весь секрет в том, что мы используем качественные продукты и существенно повышаем скорость приготовления блюд благодаря этой волшебнице.

Владимир наконец-то показал мне ту чудо-сковороду, про которую я уже был наслышан. 

Знакомьтесь, китайская сковорода «Вок».

(ни одна рука в процессе не пострадала)

Дно у этого блюда выпуклое, плита, на которой установлена сковорода – имеет вогнутый нагреватель. По словам шеф-повара, благодаря этому чуду китайской мысли, можно быстро и, главное, с пользой готовить всевозможные блюда. Она позволяет обжаривать продукты в кратчайшие сроки, при этом блюдо становится готовым, а витамины и полезные свойства еды сохраняются. 

А вот в ней сейчас готовится наша лапша  [winked]

После этого ее укладывают вот в такие коробочки (помню, видел раньше подобные в голливудских фильмах, всегда мечтал попробовать и сетовал на то, что в России еще не додумались до таких блюд, ошибался).

Пока направлялись в подсобные помещения, увидели мини-прилавок с европейскими и русскими блюдами.

На мой вопрос, какая же кухня любимая у Владимира, кореец ответил не задумываясь – русская. По его словам, проживая в России, сильно привыкаешь к нашему быту и к кухне в том числе.

- Зачем я буду час стоять дома у плиты, делая очередной кулинарный шедевр, когда я за 15 минут могу сварить пельмени, или, например, сделать бутерброд из сала с чесночком? – улыбается повар.

- А как же суши?

- Суши и роллы сейчас стали популярны в России. Я ел их большую часть своей жизни, наверное, для меня это уже не такая экзотика. Спрос на них мне понятен, это легкая, диетическая еда. Рис и рыба быстро расщепляются и хорошо усваиваются организмом. 

Мы побывали во всех «подсобках».

(курить здесь строго запрещено)

Всегда думал, что на кухнях стоит выматывающая жара, но нет. Достаточно прохладно. Отметили опрятный вид нового ремонта и стен. Володя тут же вспомнил, что до «Токио» эти помещения принадлежали другому тверскому суши-кафе».

- Жир со стен отмывали несколько дней, – вздыхает Хам.

Вот морозильная камера, температура  - 16 градусов.

Холодно… Здесь обычные продукты первой необходимости – помидоры, огурцы, рыба, мясо и т.д. 

А вот какая-то милая женщина нарезает салаты. Правда, когда начали ее фотографировать, сильно засмущалась. Скромность человека украшает  [winked]

Дошли и до больших коробок. В них – соевый соус.

Сначала показалось, что какая-то «бадяга». Многие суши-бары грешат тем, что разбавляют соусы водой и соляной кислотой, либо изначально ввозят некачественную дешёвую продукцию. На коробке увидел бренд популярной фирмы, производящей настоящие соевые соусы. Открутил краник, попробовал «на палец». Вроде не «палёнка». 

Пока ходили туда-сюда с фотоаппаратом, поймали на себе недобрые взгляды конкурентов «Токио» по фуд-корту. 

- Наша средняя дневная выручка составляет примерно 20-30 тысяч рублей, - комментирует Владимир. У предыдущих арендаторов этой площади не всегда и до 10 доходило. Естественно, мы стали отнимать у конкурентов часть выручки, но пока, слава богу, конфликтов никаких не было. Фактически, ведь одно дело делаем. Кормим наших гостей.

Мы еще немного походили, пофотографировали, а затем настало время дегустировать нашу лапшу. В команде Владимира 20 человек, с внедрением сети доставки, работы у них заметно прибавилось. Не будем им мешать, а лучше пожелаем хорошей клиентуры и легкой работы.

P.S. Наш фотокор, который поначалу наотрез отказывался пробовать лапшу со свининой, аргументировав это тем, что не признает восточной ресторанной еды, все-таки «умял» свою коробочку и сухо прокомментировал «Сойдет». Все-таки к этим блюдам надо привыкнуть. А лично мне понравилось.

Текст: Виктор Stavr, Фото, видео: Айвенго.

P.S. Пишите в комментариях, с кем бы вы хотели провести "Один день" (варианты "Анджелина Джоли" и "Хью Джекман" ни разу не принимаются [smile] )

Тэги:

комментарии: